Japanische Küche

DASHI

Der Geschmack der meisten japanischen Gerichte basiert auf einer klaren Brühe: Dashi.

Wenn du weißt, wie eine klare Dashi-Brühe zubereitet wird, kannst du mit  Variationen davon viele japanische Gerichte zubereiten.
Außerdem sparst du Geld, da du nicht so viele fertige Zutaten kaufen musst.

Dashi entspricht in der europäischen Küche einem Fond oder einer Bouillon. Der japanische Begriff „Dashi“ ist durch die wachsende Beliebtheit der japanischen  Küche mittlerweile in aller Munde.

Obwohl Dashi in Japan der Oberbegriff für verschiedene Arten von Brühen ist, wird der Begriff nicht übersetzt.

Bei der japanischen Kochausbildung lernt man in der Regel die Zubereitung von japanischen, französischen und chinesischen Gerichten.

Eine der grundlegendsten Fähigkeiten, die man in diesen Kochschulen lernt, ist die Zubereitung von Dashi.

In Japanisch sagt man „Dashi o toru“ = Dashi herausnehmen.

Dashi ist daher eher ein Suppen-Extrakt als ein Fond oder eine Bouillon.

Außerhalb Japans werden Brühen und Bouillons aus einer Vielzahl von Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Kräutern hergestellt. In der traditionellen japanischen Küche gibt es dagegen höchstens drei Arten von Suppenbrühen. Obwohl es in der japanischen Küche viele Fleischgerichte gibt, wird Fleisch  grundsätzlich bei der traditionellen japanischen Küche nicht für Dashi verwendet.

Stattdessen kommen nur Seetang und getrockneter Bonito oder auch mal andere getrocknete, kleinere Fische und Shiitake-Pilze als Basis zum Einsatz.

Die Koexistenz von Glutaminsäure, der Umami-Komponente in Seetang, Inosinsäure, der Umami-Komponente in getrocknetem Bonito, und Guanylsäure, der Umami-Komponente in Shiitake-Pilzen, erzeugt eine synergetische Wirkung von Umami. Dadurch wird das Umami deutlich verbessert.

Darüber hinaus wird der Umami-Geschmack von Dashi durch die Kombination der Geschmackskomponenten diverser Aminosäuren, Peptide, organischer Säuren sowie der Aromen verschiedener Zutaten gebildet.

Problematisch für Veganer ist allerdings die Tatsache, dass auch vegetarische Gerichte oft auf der Basis von Bonitobrühe zubereitet werden.

Die Küchen gehobener und traditioneller, japanischer Restaurants sind in Fachabteilungen unterteilt. Es gibt dort Köche, die jeweils ausschließlich für die Zubereitung von Suppen, Schmorgerichten, Braten, Rohkost oder z.B. für das Dünsten oder Frittieren zuständig sind.

Insbesondere der Koch, der im japanischen Restaurant für gekochte Gerichte zuständig ist, ist gleichzeitig auch spezialisiert auf die Zubereitung von Dashi.

Einen Saucier bzw. Patissier wie in gehobenen französischen Restaurants gibt es meines Wissens nicht.

Die Zutaten für gekochte Gerichte sind in der japanischen Küche hauptsächlich lokale Gemüse.
Aus Gemüse gewinnst du durch einfaches Kochen eine leckere Brühe.
Nur durch die Zugabe des gewissen „japanischen Etwas“ kannst du ein feines japanisches Essen zubereiten.

Gemüse wie Zucchini, Brokkoli, Rüben, Karotten, Kartoffeln oder Kohl, die in normalen Supermärkten erhältlich sind, reichen als Basis für eine Brühe völlig aus.
Die Zubereitung muss gar nicht aufwendig sein. Soja-Sauce an sich verleiht dem Gericht nur einen einfachen, starken Geschmack – oft schon zu viel des Guten.

Falls du nur Soja-Sauce zur Hand hast oder ausschließlich Soja-Sauce verwenden möchtest, füge nur ganz kleines Bisschen als i-Tüpfelchen hinzu.

Nimm dir einige wenige Gewürze und etwas Zeit, wenn du zuhause köstliche Gerichte nach japanischer Art zubereiten möchtest.

Lerne, wie du eine Basis-Dashi oder eine japanische Dashi-Sauce zubereitest.

Japanische Gerichte mit Basis-Dashi: Soba, Udon, Tempura Saucen mit einfachen Dashi-Variationen: Okonomiyaki, Teriyaki, Shoga (Ingwer)-Yaki Gericht auf der Grundlage eines westlichen bzw. chinesischen Suppen-Fonds: Ramen

Wie du eine einfache und günstige Dashi-Brühe zubereitest

Kombu (Seetang)

  1. Nimm etwa 10-20 Gramm Seetang und wische die Oberfläche ganz leicht mit einem trockenen Baumwolltuch (oder mit deiner Handfläche) ab.
  2. Fülle ca. 1 Liter Wasser in einen Topf und lege den Kombu hinein.
  3. Stelle den Topf mit dem Kombu für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank.

    Nach dem Einweichen ist der Kombu einsatzbereit.

Wenn du es eilig hast und den Kombu sofort verwenden möchtest, kannst du die Einweichzeit auch auf 30 Minuten verkürzen.

Kochmethode A:

  1. Stelle den Topf mit dem im Wasser liegenden Kombu auf den Herd und erhitze das Wasser.
  2. Kurz vor dem Kochen nimmst du den Seetang aus dem Wasser.
    Das Timing ist wichtig, da durch starkes Kochen des Kombu ein bitterer Geschmack entsteht.

Kochmethode B:

  1. Den Seetang nach ca. 30 Minuten Einweichzeit im Wassertopf erhitzen und bei einer Temperatur von etwa 60 Grad etwa 40 Minuten schwach köcheln lassen.

Tipp: Nach dem Herausnehmen des Kombu aus dem Kochwasser kannst du die Dashi nach Belieben würzen, z.B. mit Bonito (nicht vegan!) oder anderen Würzmitteln. Auch lässt sich der Kombu erneut für eine Brühe verwenden. Der Geschmack wird dann etwas weniger intensiv als bei der erstmaligen Zubereitung.


Dashi aus getrockneten Shiitake-Pilzen

Einige getrocknete Shiitake-Pilze in reichlich Wasser einweichen, abgedeckt 12-24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann auf dem Herd zum Kochen bringen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Tipp: Wenn du deine Dashi nicht innerhalb weniger Tage aufbrauchen kannst, friere sie für die spätere Verwendung ein.

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