Japanische Küche

RAMEN

Ramen zu Hause

Nudeln + Dashi
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Ist Ramen gesund?

Eigentlich ist es erfreulich, japanische Küche wie Ramen von vielen Europäer beliebt wird, aber persönlich denke ich, dass Ramen nicht so gesundes Essen ist.
Salzig, fettig und enthält viel Kohlenhydrat. Außerdem verwenden manche Ramen Restaurants sehr viel Würze wie halb künstliche Glutamin.
Glutamin selbst ist natürlicher Substanz, das Umami herstellt, so dass es unfair ist, Glutamin als ungesund zu betrachten.

Was auf Kalorie bzw. Kohlenhydrat angeht, sind europäische Nudelgerichte sehr ähnlich. Keiner isst Spaghetti Carbonara alle zwei Tagen, oder?

Falls Ramen Dir schmeckt und die einzige japanische Nudelsuppe ist, die Du kennst, empfehle ich, einmal andere japanische Nudelsuppe zu probieren.
Die andere Nudelsuppe wie Champon * oder Tanmen ** enthalten viele Gemüse, aber weniger Fett, so dass automatisch etwas gesunder werden.
Japanische Soba und Udon enthalten fast kein Fett.
Wenn Du trotzdem lieber Ramen essen willst, empfehle ich mindestens Suppe nicht alle zu schlürfen, da sonst 6 – 7 gram Salz in einer Mahlzeit konsumiert wird.

Wenn Du Nudelsuppe mit Sojasauce-Geschmack gerne isst, warum willst Du nicht andere Nudelsuppe aus verschiedenen Regionen wie China, Thailand, Malaysia, Vietnam usw. probieren?
Wenn Du nach vieler Reise wieder zu Ramen zurückkommst, muss ich zugeben, dass die Köstlichkeit von Ramen universell ist.
Dann bin ich glücklich und endlich stolz auf japanischen Ramen.

* Champon
„Champon“ unterscheidet sich von anderen Nudelgerichten dadurch, dass dicke Nudeln mit einer Nudelbreite von ca. 2 mm und viele Gemüse wie Sprossen, Kohl und Holzohrpilzen, Meeresfrüchten wie Tintenfisch und Garnelen bzw. Fleisch  mit Suppe geköchelt werden.

** Tanmen
„Tanmen“ ist ein Nudelgericht, das aus der Kanto (Tokio)-Region stammt.
Ähnlich wie Champon, aber für die Brühe wird normalerweise das Hühnerfleisch vewendet.

Hier habe ich euch einige deutschsprachige Köche bei  Youtube rausgesucht.
Sie scheinen sich mit Ramen sehr gut auszukennen und sie erklären zum Beispiel, wie man Nudeln oder Suppe zuhause zubereiten kann.

Ramen Nudeln

Ramen Suppe

Auch japanische Nudeln sind chinesischen Ursprungs

Ramen

Chinesische Nudeln wurden schon im 15. – 17. Jahrhundert nach Japan eingeführt, waren aber in der Normalbevölkerung kaum bekannt.
Ende des 19. Jahrhunderts kamen viele Ausländer nach Japan. Viele von ihnen waren Chinesen, die sich in Yokohama ansiedelten und chinesische Restaurants eröffneten.

Nudeln für Ramen-Suppe werden aus Weizenmehl hergestell, aber zuerst wird das Weizenmehl mit einer Salzlake gemischt.
Das macht die Nudeln sehr elastisch und die Farbe wird gelblich.
Ramen-Liebhaber mögen diese Besonderheit der Nudeln.

Auch einige Japaner eröffneten chinesische Nudelrestaurants und passten die Nudelgerichte allmählich an den japanischen Geschmack an.
Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts erfreute sich die chinesische Nudelsuppe in ganz Japan großer Beliebtheit.

Kurz nach dem Kriegszeit gab es viele Schwarzarbeiter, die Nudelsuppe auf den Straßen anboten. Dadurch konnte sich Nudelsuppe als billiges Essen einbürgern.
Es ist nicht klar woher der Begriff „Ramen“ kam und wer ihn zum ersten Mal verwendet hat.
Vielleicht war es die Firma „Nisshin“, als sie zum ersten Mal getrocknete Instant-Nudeln auf den Markt brachte und diese „Ramen“ nannte.

Man kann sagen, dass „Ramen“ ein Gericht ist, das zwar seinen Ursprung in Japan hat, das aber auf der Basis der chinesischen Küche entstand und chinesische Nudeln, Suppe und Zutaten kombiniert.
Die Bezeichnung „Ramen“ wird manchmal auch mit der Bedeutung von „Chinesische Nudeln“ verwendet.

Suppenbrühe auf der Basis von Schweineknochen, Hühnerknochen, getrockneten Meeresfrüchten, Gemüse usw. wird zum Beispiel mit Sojasauce, Miso und Salz gewürzt und mit gekochten chinesischen Nudeln aus Weizenmehl angerichtet.

Verschiedene Nudelsuppe wie Ramen

Champon

Unter „Champon“ versteht man eine Nudelsuppe mit viel Gemüse. Dieses Gericht hat seinen Ursprung in der Präfektur Nagasaki.
„Champon“ enthält zum Beispiel Gemüse wie Sprossen, Kohl sowie Holzohrpilzen, außerdem Meeresfrüchten wie Tintenfisch und Garnelen, dann noch Schweinefleisch und Zutaten wie Kamaboko. All das wird in Schmalz gebraten und dann in Schweineknochen und Hühnerbrühe mit chinesischen Nudeln gegart.

„Champon“ unterscheidet sich von anderen Nudelgerichten dadurch, dass dicke Nudeln mit einer Breite von weniger als 2 Millimetern in Suppe geköchelt werden.
Seitdem sich „Champon“ in ganz Japan verbreitet hat, wird „Champon“ mit original Rezept oft „Nagasaki-Champon“ genannt.

Tanmen

Das Nudelgericht „Tanmen“ hat seinen Ursprung in der Kanto-Region   (Umgebung von Tokio) in Japan. Gebratenes Gemüse wie Sprossen, Knoblauch, Kohl, Karotten, Holzohren, Zwiebeln werden zusammen mit Schweinefleisch in einer Hühnerbrühe gegart und mit chinesischen Nudeln serviert.
„Tanmen“ gehört in der Kanto-Region fest zur Speisekarte chinesischer Restaurants. In anderen Gegenden ist es nicht so verbreitet.

Tantanmen

Das Nudelgericht „Tantanmen“ kommt ursprünglich aus der chinesischen Provinz Sichuan. Chinesische Nudeln werden in einer scharf gewürzten Suppe auf der Basis von Chiliöl, Sansho und Sojasauce sowie Zutaten wie Schweinefleisch-Stückchen, Frühlingszwiebeln und „Tsa Tsai“ angerichtet.

Gomoku-Soba

Gleich wie Tanmen?
Es tut mir leid. Ich weiß es nicht.

Rätsel der Popularität von „Ramen“

Die Beliebtheit, die die Nudelsuppe „Ramen“ in Europa in den letzten Jahren gewonnen hat, ist auffällig. Mir scheint, dass die Beliebtheit plötzlich zunahm.

In den 60er Jahren gab es in Japan überall dort, wo sich viele Menschen aufhielten, „Ramen-Ya“ (Ramen-Restaurants/-Imbisse). Meistens waren das preisgünstige Imbisse für Straßenarbeiter bzw. Studenten.

In den 70er Jahren gab es in Paris, wenn ich mich recht entsinne, nur einen japanischen „Ramen-Ya“.

In den Achtzigern gab es in Düsseldorf nur ein einziges japanisches Ramen-Restaurant. Gleichzeitig aber boten dort viele chinesische Restaurants Nudelsuppe an.

Ich sprach einmal mit meinem Bekannten, dem Besitzer eines großen chinesischen Restaurants in der Düsseldorfer Altstadt: „Ich finde, Ihr Ramen ist sehr lecker! Warum öffnen Sie nicht ein Ramen-Restaurant? Die ursprüngliche chinesische Nudelsuppe könnte das Monopol der Japaner bestimmt leicht besiegen!“
Der Restaurantbesitzer lächelte nur.

In den 2000er Jahren wurden in Düsseldorf fast jedes Jahr ein oder zwei neue Ramen-Restaurants eröffnet. Zuerst von Japanern, danach von Chinesen, dann von anderen Asiaten und zuletzt auch von Deutschen.
Neu eröffnete Sushi-Restaurants des Luxus-Segments hingegen wurden nach ein paar Jahren geschlossen.

Einige Ramen-Liebhaber sind vielleicht von dem Film „Tampopo“ inspiriert worden, aber mich würde interessieren, was die jüngere Generation an Ramen so liebt? Spielen Ramen für Cosplayer oder Manga-Fans eine besondere Rolle?
Oder werden vielleicht einfach alle Nudelsuppen als Ramen bezeichnet?

Ramen in Europa

Als Japaner habe ich eine klare Vorstellung davon, was Ramen ist.
Aber was stellen sich Europäer oder zum Beispiel Deutsche vor, wenn sie den Begriff "Ramen" hören?.
Vielleicht Nudelsuppe mit dem Geschmack von Sojasauce?

Zitat aus dem Internet;
„Ramen heißen einerseits die Nudeln an sich, aber gleichzeitig auch die Suppe, die man aus den Nudeln herstellt. Der Nudelteig ist dabei so gut wie immer gleich: Weizenmehl, Salz und Wasser. Warum Ramen aber überall anders schmeckt, liegt an der Brühe.“

Das ist nicht richtig.
Viele Japankenner wissen, dass es in Japan andere Nudelsorten wie Soba und Udon gibt.
Aber natürlich gibt es auch noch andere Nudelsuppen als Ramen.
Den entscheidenden Unterschied macht hierbei die Tatsache aus, ob bei der Herstellung des Nudelteigs Kansui (Salzlake) hinzugefügt wird oder nicht.

Info aus dem Internet:
Mit dem "Takumi" in Düsseldorf hat ein japanischer Koch 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland eröffnet.

Das ist nicht richtig.
In Düsseldorf betrieb Naniwa an der Ecke Klosterstraße/Oststraße schon in den 80er Jahren ein Ramen-Restaurant. Takumi hat sich später dieser Herausforderung gestellt. Um 2000 gab es schon einige Ramen-Restaurants in Frankfurt/Main, München und Hamburg.

Zitat aus dem Internet;
Der Ramen-Boom hat in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen. Heute gibt es dort schätzungsweise 200.000 Ramen-Restaurants.

Das ist nicht ganz richtig.
In den 50er/60er Jahren gab es schon an fast jeder Ecke einen Ramen-Ya und außerdem. Auch zum Beispiel solche mit Zugkarren, die einem Stellenwert wie das heutige Streetfood hatten.
Wenn es wahr ist, dass der Ramen-Boom in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen hat, befinden wir uns heute wahrscheinlich bereits im dritten oder vierten Boom seit 1900 und der Trend geht weiter.

Nelson Müller hat einmal in seiner Sendung Ramen zubereitet mit der kleinen Ausrede, dass es vielleicht für Japaner kein authentisches Ramen sei, er aber einfach versuche, Ramen bzw. eine Nudelsuppe zuzubereiten.
Er machte das sehr gut gemacht – sehr dekorativ mit Shiitake – und zeigte, wie relativ einfach man Ramen machen kann.
Allerdings zeigte er nicht die Zubereitung der zwei wesentlichen Dinge, die Ramen ausmachen:
– die Nudeln: Er hatte getrocknete Ramen-Nudeln auf dem Markt gekauft.
– die Suppe: er verwendete eine Brühe, die er schon vorher zubereitet hatte.
Lecker! Natürlich schmeckte es dem Moderator und dem Kameramann gut.
Eine Brühe, die 90% des Geschmacks ausmacht und von einem Sternekoch zubereitet wurde, muss wohl generell lecker schmecken.
Wegen des Zeitmangels wurde hier leider nicht gezeigt, wie man die wichtigsten Bestandteile einer Ramen-Suppe zubereitet.

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