Japanische Küche

Reis-Gericht

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Grundlage japanischer traditionellen Küche ist

Japonika-Reis

Wenn Du irgendwann plötzlich gekochten, weißen Reis ohne alles lecker findest, dann bist Du echter Liebhaber der bürgerlichen japanischen Küche.

Ochazuke

Reis-Übergießen mit Tee

Curry-Reis

japanischer Art

Chicken-Reis

Gebratener Reis

Onigiri

Reisbällchen

Omu-Reis

Gebratener Reis im Omelttemantel

Donburi

Reis-Schüssel mit verschiedene Topping

Reis und Co.

Ochazuke  お茶漬け

Ob man Ochazuke als „Gericht“ bezeichnen kann, ist fraglich. Schließlich nennt man Reis, den man einfach mit altem Tee übergießt auch „Ochazuke“.
„Cha“ bedeutet Tee, aber viele Leute sagen „O-Cha“. „O“ ist dabei ein Höflichkeitszusatz, der ein Respektgefühl ausdrücken soll. „Zuke“ kommt von dem japanischen Verb „tsukeru“. Eigentlich bedeutet es „einlegen“, in diesem Fall aber eher „eintauchen“.

Ochazuke wurde früher oft nur mit eingelegten Gemüseresten, gegessen.
Kurz nach dem 2. Weltkrieg erfand die Firma Nagatanien kleine Ochazuke-Päckchen mit einer Mischung aus winzigen Nori-Schnipseln und Matcha-Pulver, versetzt mit Geschmackverstärker. Seitdem ist Ochazuke ein Dauerschlager als simple und schnelle Mahlzeit.

Die Geschmacksvarianten der beliebten Päckchen und die Anzahl der Hersteller haben sich im Lauf der Jahre vermehrt. Die Art der Zubereitung von Ochazuke ist immer gleich geblieben: das Instant-Pulver wird einfach über gekochten Reis gestreut und heißes Wasser darüber gegossen – fertig!
Da Ochazuke als schnelle Zwischenmahlzeit so populär geworden war, nahmen viele Restaurants, Ochazuke auf ihre Speisekarte – in einer angereicherten Version mit frischem Gemüse und Dashi (klare Brühe) statt Tee. Im Grunde bieten sie also Ochazuke ohne „O-Cha“ an.

Onigiri  おにぎり

„Onigiri“ = Reisbällchen sind eigentlich ein simples Essen: in Form gekneteter, gekochter Reis für unterwegs oder für den Ausflug. Eine aufgepeppte „Luxus“-Version dieses To-Go-Imbisses ist das bekannte „O-Bento“.
Um dem Onigiri etwas Geschmack zu geben, wird der Reis z.B. mit etwas Salz auf den Handflächen in Form gebracht und eine winzige Menge mit Sojasauce gewürztes Katsuo-Bushi (Bonito-Flocken), Ume-Boshi (salzig-sauer eingelegte Pflaume) oder z.B. Gemüse in die Mitte des Reisbällchens gegeben.
Oft wird Onigiri mit Nori (getrocknete Algen) umwickelt, damit der Reis nicht an den Händen festklebt. Dazu gibt es auch spezielle, raffiniert ausgeklügelte Onigiri-Verpackungen, die dafür sorgen, dass die Finger sauber bleiben und das Noriblatt erst im letzten Moment auf den Reis gelangt und dadurch knackig bleibt.

Wahrscheinlich existiert Onigiri schon, seit Reis angebaut wird und man gelernt hat, Reis zu polieren und mit Wasser zu kochen, also möglicherweise seit ca. 2000 Jahren.
Alle Japaner kennen Onigiri und wahrscheinlich gibt es keinen Japaner, der noch nie Onigiri gegessen hat. Trotzdem findet man Onigiri merkwürdigerweise kaum jemals auf der Speisekarte eines Restaurants. In manchen „Izakaya“ (Kneipen), Yakitori-Ya oder am Straßenimbiss wird es allerdings immer mal als Yaki-Onigiri – fertig gegrilltes OnigiriYakitori – angeboten.

Curry-Reis  カレーライス

Curry kam vor über 100 Jahren wahrscheinlich nicht aus Indien sondern aus Großbritannien nach Japan. Damals kannten nur wenige Japaner Curry. Dickflüssige Saucen auf der Basis einer Mehlschwitze, die viele japanische Köche gerne zubereiten, sind seitdem populärer geworden.

Der explosive Wendepunkt kam, als Curry-Soße ähnlich wie Schokolade in Form von Portionstafeln auf den Markt kam. Heutzutage reicht die Geschmackspalette des Instant-Curry von sehr süßem über super scharfes Curry bis hin zu Curry mit Obst, Gemüse und Fleisch.

Curry („kareh“) bzw. Currysauce mit Reis ist eins der beliebtesten Gerichte in Japan. Allerdings bereiten nur wenige die Curry-Sauce mit frischen Zutaten zu.
Es gibt verschiedene Curry-Reis-Gerichte: Chicken-Curry, Beef-Curry, Gemüse-Curry, Meeresfrüchte-Curry, Dry-Curry (Reis und Sauce gemischt). Meistens gibt es sie in verschiedenen Schärfegraden (hot, medium, mild).
Eine Besonderheit ist Katsu-Curry, mit Tonkatsu (Schweineschnitzel) alsTopping auf dem Curry-Reis. 

Als mein deutscher Freund einmal als Backpacker nach Japan kam, empfahl ich ihm, in einem Imbiss Curry-Reis zu bestellen, da man sich damit immer preiswert sattessen kann.
Danach klagte er, dass es kein Rindfleisch-Curry war, obwohl er Beef-Curry bestellt hatte. Betrug war das damals zwar nicht, aber ich gebe zu, dass japanisches Beef-Curry oft nur sehr wenige Fleischstücke enthält. Bei Beef-Curry liegt wahrscheinlich der Schwerpunkt auf einer Rinderfond-Basis, nicht auf dem Rindfleisch.

Takikomi-Gohan  五目炊き込みご飯

Wie wird japanischer Reis gegessen? Viele Japaner essen Reis ganz pur und ungewürzt. Er ist also wie das Brot in Südeuropa fast immer Bestandteil der Mahlzeit.
Für das Würzen von Reis sind die folgenden zwei Methoden üblich: der Reis wird gekocht und dann gebraten oder direkt mit Gemüse zusammen gekocht.

„Takikomi“ (Verb: takikomu) bedeutet „zusammen (mit etwas) kochen“ und „Gohan“ bedeutet „gekochter Reis“.
Reis kann praktisch mit beliebigem Gemüse zusammen gekocht werden.
Beliebt ist insbesondere frisches, saisonales Gemüse aus der Region.

Chicken-Reis  チキンライス

Gebratener Reis mit Hühnerfleisch.
Zumindest eigentlich.
Allerdings findet und schmeckt man leider manchmal keine Spur von Hühnerfleisch.
In meiner Kindheit glaubte ich tatsächlich, dass Chicken-Reis für mit Ketchup gewürzten, gebratenen Reis steht.

Omu-Reis  オムライス

Gebratener Reis im Omelettmantel („Omu“).
Für mich ist Omu-Reis eigentlich ein Kindermenü. Aber offensichtlich gehört es bei Japan-Reisenden zu den beliebtesten Gerichten.
Man fragt sich, warum ein so einfaches Gericht nicht in Korea, China und anderen asiatischen Länder erfunden wurde.
Ist man dort womöglich anspruchsvoller?

Tenshin-Han  天津飯

Omu-Reis, bedeckt mit einer dickflüssigen Sauce.
Ein chinesisches Gericht – angeblich eine Spezialität von Tenshin (Tianjin).
In China, sogar in Tianjin gibt es dieses Gericht jedoch gar nicht.

Donburi 丼もの

Donburi bedeutet „tiefe, große Schale“, üblicherweise aus Porzellan.
Gleichzeitig ist „Donburi“ heutzutage das Synonym für ein Reisgericht mit unterschiedlichen Toppings und Brühen.
Diese Reisgerichte werden üblicherweise „…-Don“ genannt, wobei „…“ die unterscheidende Zutat ist, z.B. Tempura, Fleisch, Ei etc.

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In japanischen Restaurants sind „…-Don“ eine kostengünstige, kompakte Version der Standardgerichte.

Z.B. Tempura bzw. Tempura-Teishoku wird angeboten mit Tempura, Suppe, Salat und Reis; Unagi (Aal) wird bei Una-Ju in lackierten Holzschalen getrennt vom Reis angeboten. 

Katsu-Don  かつ丼

Katsu ist die Abkürzung von „Tonkatsu“ = frittiertes Schweinefleisch.
Eigentlich ist „Katsu“ eine japanisierte Abkürzung von „Kotelett“. Der japanische Sprachgebrauch machte aus „cutlet“ einfach „katsu“…
Tonkatsu ist eindeutig Schweinefleisch. Als „Katsu“ hingegen bezeichnet man nicht nur Schweinefleisch, sondern auch Rindfleisch oder Hühnerfleisch.
Frittierten Fisch hingegen nennt man nicht „Katsu“, sondern „Furai“ (von eng.: „fry“).
Den Grund dafür kenne ich leider nicht.

Ten-Don  天丼

Ten ist die Abkürzung von Tempura, also müsste es eigentlich „Tempura-Donburi“ heißen.
Es spielt keine Rolle, was hier frittiert wird, aber am üblichsten sind saisonales Gemüse und Shrimps.

Die japanische Küche ist manchmal irritierend. Man kann nicht alle frittierten Gerichte Tempura nennen. Die Definition von Tempura bezieht sich darauf, wie die Zutaten frittiert werden, und zwar mit Weizenmehl, Wasser und Ei.

Seit kurzem ist japanisches Panko in Europa plötzlich sehr populär geworden. Witzigerweise werden mit Panko frittierte Gerichte in Japan als europäische Gerichte betrachtet.

Z.B. Fisch nach Tempura-Art frittiert gilt als Tempura. Aber wenn der gleiche Fisch mit Panko frittiert wird, nennt man es „Fisch-Fry“. 

Oyako-Don  親子丼

„Oya“ bedeutet Eltern und „Ko“ Kinder. Kannst Du dir vorstellen, was für ein Reisgericht es sein könnte? Hühnerfleisch und Ei!

Una-Don  うな丼

Unagi/Una = Aal wird in vielen Regionen Japans gegessen, wenn auch immer nur in kleinen Mengen. Außerhalb Japans habe ich jedoch nie „Kabayaki“ gesehen: bei lebendigem Leib halbierter Aal, der entgrätet, mariniert und gegrillt wird – eine japanische Delikatesse. Verständlicherweise nicht jedermanns Sache.
Aal zu schneiden und auf Kabayaki-Art zuzubereiten ist schwierig, so dass die Zubereitung zu Hause unüblich ist.

Aber mit dem verzehrfertig zubereiteten Kabayaki aus dem japanischen Supermarkt kann man mit gekochtem Reis zu Hause ganz leicht Una-Don zubereiten. Unagi-Gerichte haben generell eine höhere Preisklasse.
Außerdem ist Unagi sehr fettig und cholesterinhaltig, man sollte also nicht zu viel davon konsumieren.
Bei dem Unagi-Gericht „Una-Ju“ wird in Urushi-Lackgefäßen Reis und Unagi getrennt serviert.
Una-Don ist die etwas preisgünstigere Version von Una-Ju. In Bezug auf den Inhalt und die Menge gibt es normalerweise keinen relevanten Unterschied.

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