Japanische Küche

Was ist japanisches Essen?

Was ist "Washoku"? Was ist "Nihonshoku"?

Die japanische Sprache kann wie, die Japaner, extrem verwirrend sein. Das sage ich als Japaner.

Zum Beispiel sagt man mal „Nihon-Shoku“, mal „Wa-Shoku“. Beides bedeutet aber einfach „japanisches Essen“.

„Wa-Shoku“ kann man am besten mit „traditionelles, typisch japanisches Essen“ übersetzen.

01.

Stäbchen

Essen mit Stäbchen aus Holz. 

02.

Kleine Schale

Holzschale bzw. Lackware (Urushi)

03.

Fermentiertes Lebensmittel mit Soja

Sojasauce, Miso, Reiswein

Grund-Zutaten

Auch wenn japanische Gerichte wie Ramen oder Sushi in ganz Europa verbreitet sind, ist echtes „Wa-Shoku“ (traditionelles, typisch japanisches Essen) in Europa immer noch relativ unpopulär und am ehesten bei Japan-Fans bekannt und beliebt.

Wenn man wissen möchte, was japanisches Essen für Durchschnitts-Europäer oder für Kenner der japanischen Küche ist, muss man zuerst einmal definieren, was überhaupt als japanisches Essen bezeichnet werden kann.

Im engsten Sinne sind „japanische Gerichte“ nur traditionelle Gerichte, die seit mehr als 100 Jahren in Japan gebräuchlich sind. Im weitesten Sinne werden als „japanisches Essen“ alle Gerichte bezeichnet – ungeachtet ihres Ursprungs – die irgendwann einmal nach Japan kamen, dort an den japanischen Geschmack angepasst und fest in die Ernährungskultur übernommen wurden.

Dass das nicht wenige sind, wissen alle, die bereits in Japan waren. Wirf bei deiner Japanreise zum Beispiel mal einen Blick in ein Untergeschoss eines großen Bahnhofs oder Kaufhauses. Dort findest du normalerweise zig kleine Restaurants, in denen man Hunderte verschiedener Gerichte genießen kann.

90% dieser Gerichte sind ein fester Bestandteil der japanischen Küche im weitesten Sinne.

Wenn du Japaner fragst, welche japanischen Gerichte sie in den letzten Monaten gegessen haben, nennen sie wahrscheinlich zig unterschiedliche Gerichte.

Der Grund ist einfach: typisch japanisches Essen besteht für viele Japaner aus einem Set-Menu mit Reis, Miso-Suppe, eingelegtem Gemüse und ein oder zwei anderen Beilagentellern.

Und da diese unterschiedlichen, ein oder zwei kleine Beilagen das Gericht endlos abändern können und man das Gericht jedes Mal anders benennt, gibt es entsprechend viel Auswahl an Gerichten.

Weniger die Zubereitung als vielmehr die Art, wie das Gericht serviert und verpeist wird, macht es zu einem japanischen Gericht. Es gibt eben diese spezielle, japanische Art, ein Gericht zu sich zu nehmen.

Suppe – normalerweise Miso-Suppe in einer Holzschale – steht auf der rechten Seite. Eine Reisschale aus Porzellan enthält nichts als weißen Reis. Einige kleine Teller mit Beilagen werden auch noch dazugestellt und das alles wird mit japanischen Essstäbchen gegessen und miteinander kombiniert, ohne jedoch die einzelnen Bestandteile des Gerichts miteinander zu vermischen.

Die Essstäbchen und die Art,
das Gericht anzurichten, sind die Schlüsselelemente.

Chinesen benutzen auch Essstäbchen. Längere mit stumpfer Spitze. allerdings normalerweise nur zum Auffüllen vom großen Teller. Koreaner benutzen ebenfalls Stäbchen, dann aber rostfreiem Metall bzw. Silber.

Japaner benutzen Holzstäbchen. In Japan ist es üblich, seine Reisschale und die Miso-Shiru-Schale anzuheben. In Korea zählt dergleichen zu den schlechten Tisch-Manieren.

Wenn man sein Essen mit Stäbchen zu sich nimmt, kann man nicht so viel auf einmal in den Mund nehmen. Dadurch bleibt der Geschmack nicht so lange Zeit auf der Zunge. Wenn sich der Geschmack so schnell wieder verflüchtigt, kann man den nächsten Bissen wieder ganz neutral und frisch schmecken. Da man mit Stäbchen automatisch auch langsamer isst, wird schneller satt als beim Essen mit Gabel oder Löffel.

Das ist zumindest meine Theorie. Aber es könnte zutreffen, oder?

Teste es einfach mal selber!

Die Portion, die du normalerweise auf einen einzigen, großen Teller füllst, verteilst du auf verschiedene kleine Schalen bzw. Teller. Große Stücke Fleisch, Fisch oder Gemüse schneidest du in mundfertige Häppchen. Soße kommt auf einen kleinen Extrateller.

Statt der kompletten Mahlzeit auf einem großen Teller stehen jetzt drei, vier, fünf oder mehr kleine Teller und Schalen vor dir. Gabel, Löffel und Messer liegen nicht auf dem Tisch, stattdessen benutzt du japanische Essstäbchen.

Schmeckt dieses Gericht, dass du wahrscheinlich schon oft von einem Teller gegessen hast, nicht plötzlich völlig anders?

Bei japanischen Alltagsgerichten gibt es keine Reihenfolge, in der man sie verspeist. Suppe steht zum gleichen Zeitpunkt auf dem Tisch wie Reis oder Salat.

Gerichte ohne Vorspeise und oft auch ohne Nachtisch sind eher normal.

99% der Japaner*innen fangen nicht erst mit dem Essen an, nachdem sie die Miso-Schale geleert wurde. Es ist also normal, dass bei einer Mahlzeit mehrere Teller ohne Reihenfolge gleichzeitig serviert werden. Zuerst eine Miso-Suppe serviert zu bekommen und nach dem Leeren der Schale erst den ganzen Rest, ist untypisch für japanische Mahlzeiten.

Kaiseki-Gerichte sind anders: hier gibt es eine Abfolge von vielen Gängen

Schon wieder eine verwirrende Bezeichnung; „Kaiseki“

Es gibt zwei Kaiseki-Gerichte. Auf Japanisch werden sie unterschiedlich geschrieben: 懐石 bzw. 会席. In lateinischer Schrift werden sie jedoch gleich geschrieben und die japanische Aussprache ist auch dieselbe.

Beide sind formelle Gerichte und mit ihren vielen Gängen typisch für die gehobene japanischen Küche.

Kaiseki (懐石) war ursprünglich eine kleine, formelle Mahlzeit, die vor der Teezeremonie serviert wurde, damit die Gäste während der Zeremonie keinen Hunger bekamen. Aber inzwischen hat sich die Kaiseki-Küche ohne Teezeremonie selbständig und in eine etwas gehobene Richtung weiterentwickelt. In vielen traditionellen Nobelrestaurants werden Kaiseki-Menus mit vielen Gängen angeboten (懐石料理).

Eine andere Art von Kaiseki-Gericht(会席)wird gerne als festliches Essen für kleine oder sehr große Gruppen zubereitet. In diesem Fall wird eine große Vielfalt auf einem großen Tablett serviert.

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