Japanische Küche

Woher kommt der typische Geschmack japanischer Gerichte?

Hast Du schon mal überlegt, was den typischen Geschmack von japanischen Gerichten ausmacht?

Ramen, Okonomiyaki, Takoyaki, Tempura-Don, ja sogar Curry-Reis: sie alle schmecken „japanisch“.

Es liegt an der Sojasauce, denkst du? Jein.
Sojasauce, genauer gesagt: der Geschmack bzw. Typ der Sojasauce spielt  tatsächlich eine große Rolle bei japanischen Gerichten.
Vermutlich essen die meisten europäischen Fans der japanischen Küche entweder Sushi oder Ramen. In solchen Fällen ist die Suche nach den Geheimnissen der japanischen Küche nicht so wichtig.

Vielleicht kann man sagen, dass ein aus Weizen, Trauben und z.B. Oliven gewonnener Geschmack die europäische Küche ausmacht. Die japanische bzw. südost-asiatische Küche wiederum basiert auf dem Geschmack aus Reis und Soja.
Diese Kenntnis ist nützlich, wenn Du oft zu Hause japanisches Essen zubereiten möchtest, Vor allem, wenn in deiner Umgebung keine japanischen Zutaten erhältlich sind, findest Du so fast immer einen Ersatz, der dem japanischen Geschmack am meisten ähnelt.
Nimm für deine nächste Sushi-Party einen Essig, dessen Geschmack dem von Sushi-Essig bzw. Reisessig am meisten ähnelt.

Was ist „Mirin“?

In Kochrezepten für japanische Gerichte wird oft „Mirin“ angegeben.
Was ist dieses „Mirin“ eigentlich? Sojasauce findet man mittlerweile sogar in kleineren Supermärkten auf dem Land, aber „Mirin“ ganz bestimmt nicht.
„Mirin“ ist eine alkoholhaltige Flüssigwürze, die aus mildem bzw. süßem Reiswein hergestellt wird.
Wenn also „Mirin“ im Rezept angegeben wird, kannst Du stattdessen zum Beispiel einen preisgünstigen, deutschen Weißwein verwenden, vor allem, wenn es ein lieblicher Weißwein ist. Wenn die Süße nicht ausreicht, kannst Du ein kleines bisschen braunen Zucker, Honig, oder Ahornsirup hinzufügen. Manche schwören  sogar auf Cola (ohne Gewähr!).

Was die Menschen lecker finden, ist im Grunde universell.

Ein milder Geschmack, der sich aus Säure, Salz und Zucker zusammensetzt, wird allgemein als „lecker“ empfunden.
Für einen leckeren Wohlgeschmack verwendet man außer Salz und Zucker auch noch Alkohol, wie Wein, und Säure, zum Beispiel aus Zitrusfrüchten oder Essig.

In Japan verhält es sich ähnlich.
Statt Traubenwein verwendet man Reiswein. Die Funktion von Obstessig übernimmt Reisessig.
Sojasauce spielt eine große Rolle in japanischen Gerichten. Eine gute japanische Sojasauce hat nicht nur einen salzigen Geschmack, sondern sie enthält alle fünf essenziellen Geschmacksrichtungen: Umami, Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit.

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