Sushi-Reis

Bei der Koch-Ausbildung für die traditionelle japanische Küche musste man früher jahrelang lernen, Reis richtig zu kochen. Danach ging es wiederum jahrelang um die Zubereitung von Sushi-Reis, wenn man Koch in einem Sushi-Restaurant werden wollte.

Heutzutage dauert die Ausbildung nicht mehr so lange. Aber in einem guten Sushi-Restaurant spielt die Qualität und die Zubereitung von Reis nach wie vor eine zentrale Rolle.

In westlichen Ländern sagt man „Reis“ gleichermaßen zu rohem und gekochtem Reis. In der japanischen Sprache gibt es jedoch zwei verschiedene Begriffe dafür. Und als „Sushi-Reis“ bezeichnet man in Japan ausschließlich Reis, der für die Verwendung als Sushi gekocht und zubereitet wurde.

Wenn du keine Meister-Qualität erwartest, kannst du Sushi-Reis auch leicht selbst zubereiten.
Obwohl Sushi in Europa inzwischen sehr weit verbreitet ist, habe ich die Erfahrung gemacht, dass es hier nicht gleich eine Katastrophe ist, wenn der Sushi-Reis nicht perfekt ist.

Sushi wird in Europa oft als gekochter Rundkornreis mit süß-saurem Geschmack definiert.
So einfach.

Trotzdem solltet ihr auf die Verwendung von guten Zutaten achten.

■ Erforderliche Zutaten für „Sushi-Reis“

● Reis
● Essig, Zucker, Salz

Welcher Reis ist gut für die Zubereitung von Sushi?

Idealerweise verwendet man den nach japanischer Methode angebauten Japonika-Reis.
Als Anbauländer sind außer Japan auch die USA, Italien und Spanien bekannt.
Bei dem handelsüblichen „Sushireis“ kann man schlecht beurteilen, ob er sich eignet oder nicht, da oft weder das Herkunftsland noch die Anbaumethode genannt wird.

Der teuerste und hochwertigste japanische Reis ist nicht automatisch auch geeignet für Sushi. Denn neuer Reis von hoher Qualität enthält viel Wasser. Dadurch wird der gekochte Reis beim Mischen mit Essig schnell etwas zu weich.

Im Handel angebotener Sushi-Reis oder Rundkornreis ist eine Alternative, wenn die oben erwähnte Reissorte nicht erhältlich ist.

Welcher Essig eignet sich für Sushi?

Wir empfehlen von japanischen Firmen hergestellten Reisessig, Getreideessig oder Sushi-Essig.
Allerdings stellt auch so manche kleine, europäische Bio-Brauerei sehr guten Getreide- oder Reisessig nach japanischer Art her.

Als Alternative könnte man notfalls auch auf Weißweinessig wie z.B. Balsamico ausweichen.

■ Mischungsverhältnis von Sushi-Essig

● Essig : Zucker : Salz = 4 : 2 (bzw. 3) : 1

* Je süßer der Sushi-Essig ist, desto besser schmeckt das Sushi. Allerdings ist es ungesund und nicht empfehlenswert, sich an diesen süßen Geschmack zu gewöhnen.
Generell ist Sushi-Reis Zuckerkranken oder Personen mit hohem Blutdruck eher nicht zu empfehlen.

Übrigens ist süßer Essig ausschlaggebend, um den Reis einen Hauch von Glanz zu verleihen.

Wichtig!
– Reis, nach dem schnellen sanftigen Waschen, mindestens 30 Minuten einweichen lassen.

Mischungsverhältnis von Sushi-Essig

Hinweis:
Im folgenden Youtube-Video wird eine ganze Flasche Reisessig (900 ml) untergemischt. Ich empfehle allerdings, nur die angemessene Menge unter den Reis zu mischen