寿司

酢飯

すしライスの「す」は酢という意味なので,日本では寿司用に調合されたごはんは「酢飯」とも呼ばれます。

お寿司で一番大事なのは,ごはんの炊き方と味の付け方(寿司飯の作り方)ですが,ある程度はだれでも簡単にできます。

■ 必要な材料:

● 米(あたりまえ)
● 酢,砂糖,塩

日本米の栽培方法で作られた,イタリア産,スペイン産,カリフォルニア産などのジャポニカ米が理想的。 なければ,普通の短粒米でも可。

米酢または寿司用にすでに調合された寿司酢がベストですが,なければみりん,それもなければ白ワイン酢(バルサミコなど)でもなんとかなります。

■ 合わせ酢の割合

● 酢: 4
● 砂糖: 2 – 3
● 塩: 1

* 砂糖3の配合ではやや甘いですが,多くの寿司屋でも使われている割合です。
もともと日本料理の調味は,甘み・辛み(塩味)が強い傾向にあるので,個人的には2ぐらいをお奨めします。
また,砂糖は,甘い味だけではなく,ごはんに光沢をつける役割も果たしています。

炊けたご飯砂糖
150 g330 g20 ml10 g5 g
300 g660 g40 ml20 g10 g
450 g1000 g60 ml30 g15 g
600 g1320 g80 ml40 g20 g

注)下のYoutubeビデオでは米酢1本(900 ml)を全部出して一気に混ぜていますが,ごはんの量に合わせた分だけの「合わせ酢」を作ったほうがいいと思います。

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